餐厅定价的出发点是什么?

2019-11-07 11:21:29 1560次浏览

如何为餐厅定价呢?可以从下面三个方面来实践、检验餐厅的价格体系:

01从消费者角度出发

从消费者的角度出发来定价,核心就是:你的目标客群愿意花多少钱、以怎样的频次来店铺消费。我们常说餐厅是三公里的生意,核心目标客群是周边3公里的日常活动人群,他们的消费能力、外食频次、外食偏好这些都至关重要。忽略了这部分人的消费能力,即使餐厅定价利润空间较小,依旧不可能做到薄利多销。了解消费者,符合他们消费决策内的定价,在餐厅宣传推广过程中,也更容易让潜在消费者实际到店。

02从竞品角度出发

在餐饮市场的红海中,每一个消费者都是从竞争对手的门店里争抢过来的。在研究餐厅的定价体系时,是否和竞争对手们处于统一竞争区间,是否在这个区间内有竞争力,是否能够给消费者提供差异化的决策价值,这些都是在判断自己定价是否合理的关键信息。比如,同样是人均100-150的火锅品类,海底捞作为火锅行业的强力竞争对手,在一二线城市,这个价格区间内可与之一战的其他火锅店铺并不少,差异化竞争力大多是特殊食材或者汤底;而在三四线城市,这个人均高于平均餐饮市场,海底捞本身的品牌溢价和服务已经构成独有的竞争力,其他火锅品牌想要与之抗衡相对较难。研究竞争对手的定价策略,理解它们背后的利润构成,对自己定价有着事半功倍的作用。

03从利润角度出发

利润是餐厅持续运营的根本。在进行定价时,可以从餐厅的利润空间倒推定价是否合理。在拆解餐厅的利润空间时,可以采用从大化小的方法,一步步确定最终定价。比如,在不排除租金和人工的情况下,餐厅的毛利率总体设定在70%左右,那所有菜品的利率波动要在70%附近。在从利润角度出发设置定价体系时,要注意价值感知和供应链特性。价值感知上,菜品会分为消费者敏感和不敏感菜品。举例来说,一道番茄炒蛋的食材成本是六块钱,如果将毛利率设定为80%,这道菜的定价就是30元,毛利率设定为60%,定价则为15元。番茄炒蛋,作为国民家常菜,大家对它应有的价值感知相对熟悉,并不适宜作为高毛利单品。

从供应链特性上来说,如果食材供应链成本波动较大,那么在设置毛利率时,要充分考虑到抗风险能力,这也是为什么海鲜餐厅的毛利率设置较高,有些甚至采用时令价格来定价。所以我们在定价的时候,根据不同的角度来定义好最佳的价格,在录入了点菜机系统后,如果临时需要调整,可以直接通过点菜机系统后台进行调整即可。

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