餐饮菜品应该如何定价?

2019-11-07 11:07:33 1979次浏览

“定价是一切的原点,它左右着经营的方向。”在创立京瓷、担任日本航空董事长之后,稻盛和夫将自己几十年的商场经验浓缩总结成了这一句话。做生意的逻辑和方法论有很多种,归根结底还是为了赚钱。而赚钱买卖的核心,是用顾客可接受的价格卖出自己的产品,并制造利润。所以,“售价优先原则”——努力思考合适的定价,再反向推动降低成本价,这正是经营的关键。

对餐厅而言,正确的定价有多重要?

一、定价决定了消费客群

餐厅的人均消费决定了餐厅面向的消费客群,决定了这个客群消费的频次和场景,也直接决定了同一消费区间的竞争对手是谁。定价的同时,其实就是把“经营餐厅”这件事具体化,直接聚焦到你要和谁、在哪里、赢得谁的喜欢。定价定下来后,其他的问题才能在这个大框架下逐一解决。

二、定价决定餐厅配套服务

餐厅的定价不仅仅决定了菜品的价格和可支配的成本,这个定价其实包含了餐厅的其他一切配套服务。高定价区间的餐厅,势必需要同等高质量的装修、服务,甚至地段来配合;反之,高性价比中低定价区间的餐厅,在其他配套上可以略显逊色。定价除去原材料的成本后,其他的都是餐厅差异化竞争力的价值:菜品味道、服务水准、装修风格。而这些配套也要让消费者的支出物有所值,才能让餐厅留下良好的印象。因此,决定定价的同时,我们也决定了餐厅配套服务的定位。

三、定价决定了餐厅利润空间
餐厅经营会经历淡旺季、食材波动,租金和人工成本也会变化,但是餐厅的定价需要相对稳定。因此,餐厅在定价的时候,要合理的计算利润空间,兼具市场竞争力和抗波动能力。不能因为一两月突如其来的食材波动,而带来大的经营困境。定价是菜单盈利规划里最重要的部分,尝试用多个角度去反复推敲自己的定价是否合理。

在线下定好合理的价格之后,再录入到我们的点菜系统上,就可以省去后期不断修改的麻烦,可有效节省因定价不合理带来的时间成本浪费,提高经营的效率。

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