FLR成本控制是什么?

2019-11-07 11:36:13 9757次浏览

FLR成本控制是日本餐饮业在定价时所用的常见的检验方法。

FLR成本控制,是指F(Food=材料成本)+ L(Labor=人事成本)+R(Rent =租金成本)不能超过餐厅收入的70%,控制在60%以内是非常理想的盈利状态。

根据《中国餐饮报告2019》数据显示,餐饮行业的平均损耗率是10%-20%,或高至30%,食材、人力、租金三大头总体要低于70%绝非易事。这三者的配比,也是餐厅核心竞争力的来源。

中餐一哥海底捞,食材成本占比超过40%,人力成本占比约30%,即使这样,由于租金成本占比仅0.8%,保持了店铺良好的流水和利润率。而高额的食材成本和人力成本支出,也为海底捞产生了相应的价值:口味和服务。

在进行成本三大头配比控制时,根据餐厅的目标人群和场景不同,可以尝试不同的比例配置。

对高端餐厅来说,食材成本可以在定价的25%左右,中档餐厅占比约35%,而平价餐厅的食材成本占比可以高达40~45%。当食材成本确定后,留给人力和租金的成本就相对有限了,在保证盈利空间下找出可以压缩成本的漏洞,就是餐厅运营中日复一日的课题。

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